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28 de enero de 2020

Sustentable mide la gastronomía por sostenibilidad y kilómetro cero

La primera guía gastronómica española que analiza los restaurantes a partir de la calidad de su oferta, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, y que tiene como fin sumar a la lucha contra el cambio climático desde este sector, fue recientemente presentada en Valencia, capital de la provincia del mismo nombre.

Sustentable, explicó su coordinadora, María Diago, tiene como fin ligar la gastronomía, sector estrella de la economía local, con la sostenibilidad y convertirla en una herramienta cultural de lucha contra el cambio climático.

Para la primera edición se eligieron 100 restaurantes de la Comunitat Valenciana que trabajan en excelencia gastronómica y para seleccionarlos se visitó casi el doble. A partir de allí, críticos y especialistas midieron el porcentaje de materia prima de proximidad que utilizan, la cantidad de aprovisionamientos de productos de temporada, y si tienen huerto propio o acuerdos estables con agricultores, ganaderos o pescaderos locales.

Además, puntuaron el grado de sostenibilidad del restaurante a través del análisis de aspectos como el uso del agua y el tipo de energía que emplean.

Ganadores. La guía, que tiene una APP con el mismo nombre, también describe productos de 18 bodegas y almazaras seleccionadas también por su excelencia. “Es el sector puntero de nuestra economía y deben enarbolar la bandera”, destacó Diago antes de aclarar que la guía no suspende a ningún restaurante, sino que mide el grado de sostenibilidad de cada uno de ellos.

Ricard Camarena Restaurante, del chef Ricard Camarena, reconocido con dos estrellas Michelin, obtuvo la mejor calificación en la media de los tres criterios analizados, y fue el mejor valorado por la calidad de su oferta gastronómica.

Benicarló, del cocinero Raúl Resino, en Castejón, fue el mejor valorado en proximidad, mientras que en  sostenibilidad ganó Aticcook, de Bruno Ruíz, en Dénia, Alicante.

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